"Química en la cocina" desvela cómo son y qué contienen los platos que comemos
2018-04-20
Libro de Claudi Mans dentro de la colección "Una inmersión rápida" de Tibidabo Ediciones




La química en la cocina. Una inmersión rápida, de Claudi Mans,  catedrático emérito de Ingeniería química de la Universitat de Barcelona, acerca al lector aficionado a la cocina una información útil y documentada sobre cómo son los alimentos antes y después de ser cocinados. Desde su estado natural al resultado final del plato servido en la mesa. 
El libro, publicado por Tibidabo Ediciones, nos descubre que esto de la química como elemento esencial de la cocina no es una cosa de ahora, fruto de la investigación de cocineros con tres estrellas Michelin, sino que ya se experimentó en el siglo XVII, aunque sólo fuera con la introducción de la marmita como utensilio de cocina para cocer los alimentos. De hecho, es en 1969 cuando se desdramatiza la presencia de la química entre los ingredientes, los aperos de la cocina y las técnicas para transformar los productos naturales en lo que finalmente nos encontramos emplatado en la mesa. Nicholas Curti se sorprende de que “se conoce mejor la temperatura interior de las estrellas que la temperatura del interior de un suflé”.
 
La química en la cocina nos adentra en las técnicas, en les variedades del lenguaje técnico, pero también popular que permite transformar los alimentos, procedentes en su inmensa mayoría de los reinos vegetal y animal, con pocas aportaciones del reino mineral (agua y sal, fundamentalmente).
 
La gastronomía molecular y química pasa a ser, pues, cotidiana no sólo en los restaurantes, sino en las cocinas caseras. De este modo nos hemos familiarizado con términos como molécula, aditivo, colorante, saborizante, emulsión, esferificación o liofilización para universalizar el uso de unas técnicas que ponen al alcance de cualquier chef aficionado la posibilidad de impresionar a los comensales con un gel, una emulsión, pompas, burbujas, espuma sólida o una suspensión líquida.
No hay límites en la cocina
El autor apuesta porque no haya límites en la cocina y por la asunción de la cultura gastronómica de otras latitudes, desde los superalimentos a la ingesta de insectos o de medusas. O la incorporación de la magia y de la literatura en los menús para vivir una experiencia multisensorial.
El libro nos recuerda aquello que estudiamos de pequeños de que los estados de la materia son sólido, líquido y gaseoso. Pues bien, el uso de procesos donde la química juega un papel primordial nos permite pasar de un estado a otro. Así, mediante el calor conseguimos la fusión, la vaporización, la ebullición y la sublimación.  En cambio, mediante el frío se obtiene la congelación y la condensación.
La distinción de aspecto, color, olor, sabor, temperatura y textura acaba por identificar un alimento que puede ser manipulado científicamente para alcanzar el producto deseado. Esto se obtiene con pigmentos y colorantes que pueden sonrosar el gris de un salmón de piscifactoría, o con procedimientos térmicos para obtener diversas presentaciones mediante secado, evaporación, destilación, pasteurización, esterilización, fermentación y caramelización.
Por otra parte, las estructuras químicas y biológicas de células y tejidos animales y vegetales explican las texturas y sus cambios en la cocina. Las normas AERNOR enumeran hasta cuarenta calificativos para distinguir una textura, que van de blando y masticable a arenoso. 
También la elección de los utensilios de cocina está encaminada a obtener un gusto, una textura o una temperatura determinada. Así, no se obtiene el mismo resultado con una olla, una olla a presión o una olla a depresión, o entre la sartén y la freidora, las cazuelas y los cazos, el wok, el horno y el microondas.
En los últimos años ha crecido el interés por la relación entre la nutrición, la salud y la gastronomía. Hasta llegar, en algunos casos, al punto del hipocondriaco obsesivo. Las etiquetas del envase enumeran todos y cada uno de los componentes presentes con su valor nutricional y energético, el porcentaje de grasas, la posible traza de elementos alérgicos y un jeroglífico de letras y números que delatan la presencia de antioxidantes y otros términos que a veces te quitarían el apetito.
Las ciencias –biología, física y química– son las herramientas para la comprensión del conjunto. Con todo ello el lector podrá saber qué hay en sus alimentos antes y después de cocinarlos, y ello redundará en una mayor satisfacción intelectual, añadida a la sensorial.
Ferran Adrià, el gran restaurador que hizo de Ell Bulli un templo de la experimentación en la cocina, por tanto un buen mago de la ciencia en los fogones, recomienda la lectura del libro del profesor Mans porque se trata de "un libro incisivo y bien documentado que aporta una visión general para adentrarse en el mundo de la cocina vista desde el prisma de la ciencia". 
 
El autor
Claudi Mans Teixidó es catedrático emérito de Ingeniería Química de la Universitat de Barcelona. Fue decano de la Facultad de Química y presidente de la División de Ciencias. Tiene libros de divulgación como Tortilla quemada, Los secretos de las etiquetas, La vaca esférica, Sferificaciones y macarrones, La química de cada día y 100 preguntes de química quotidiana, artículos científicos y de divulgación, y gran número de conferencias de divulgación de la ciencia y la ciencia en la cocina. Es colaborador de CosmoCaixa y de la unidad elBulliLab. Premio Nacional de Química de la ANQUE 2011 y distinción de la Universitat de Barcelona a la mejor labor de divulgación científica. 
 
Undécimo título de la colección “Una inmersión rápida”
 
La química en la cocina es el undécimo volumen de la colección “Una inmersión rápida” dirigida Ferran Requejo, catedrático de ciencia política de la Universitat Pompeu Fabra. Tiene como objetivo profundizar en temas actuales sobre ciencia, filosofía, humanidades y ciencias políticas y sociales. Los títulos aparecidos anteriormente son China moderna de Xulio Ríos, Sexo de David Bueno, Trastornos del cerebro de Amadeo Muntané, Keynesianismos de Miquel Rubirola, Progresismo de Ferran Sáez, Igualdad de Oscar Pérez de la Fuente, Referéndums de Jaume López, Des-extinciones de Carles Lalueza-Fox, Populismos de Carlos de la Torre y Libertad de Joan Bergés.
 
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